Grillad lättrökt östersjölax

Grillad lättrökt östersjölax med en palsternackspuré och fänkålsskumIngredienser

600 g Östersjölax med skinn
30 g laxrom
gourmetsalt
peppar
Aburök och alspån

Fänkålsskum
400 g fänkål
50 g smör
4 dl grädde
hönsbujong
gourmetsalt
peppar
cayennepeppar
4 cl pernod

Palsternackspuré:
500 g palsternacka
100 g ptatis
salt och peppar
3 dl mjölk
50 g smör

Gör så här
Börja med fänkålsskummet. Ta bort roten och skär upp fänkålen i bitar. Koka fänkålen i lätt saltat vatten tills den är mjuk. Sila bort vattnet, tillsätt grädden och Pernoden. Koka upp, mixa och passera. Smaka av med salt, peppar, cayenne peppar samt lite hönsbuljong. Hönsbuljongen ska bara finnas med som en lätt, rund smak, så tag lite år gången. Ställ såsen åt sidan och håll den varm. Skala och tärna palsternackan och och potatisen och lägg dem i lätt saltat sjudande vatten. När palsernackan är klar så passera den och tillsätt mjölk. Smaka av med salt, peppar, cayennepeppar samt smör. Håll den varm. Stycka laxen i fyra jämnstora bitar. Fyll röken med alspån, salta och peppra laxen. Lägg laxen i Aburöken med skinnsidan nedåt. Ställ röken på spisen i 3 minuter och ta sedan ut fisken. Hetta upp en grillpanna och grilla laxen på båda sidorna, den ska ha en saftig kärna. (52C i innertemp.) Innan servering tillsätt lite ljummet smör i såsen och mixa upp till ett kraftigt skum.